A difesa della cucina italiana, emblema del cambiamento contro ogni conservatorismo

In giornate dalle tavole imbandite e decorate per le feste di fine anno, questo dicembre 2025 regala alle case italiane una novità importante: il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO. Tale attribuzione è allo stesso tempo un motivo di forte orgoglio collettivo ma anche un rischio, quello cioè di supportare una pericolosa deriva verso la stereotipizzazione del “presepe Italia”, tanto caro a un’idealizzazione statica della dolce vita, che sicuramente affascina e attrae molti stranieri, ma che può presto diventare archetipo di narrativa reazionaria.

Rosapicci, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Ci sono davvero pochi elementi così simbolici in grado di accomunare gli italiani a qualsiasi latitudine, come la consapevolezza della ricchezza del patrimonio enogastronomico nazionale, eppure, allo stesso tempo, esiste davvero una “cucina nazionale”? Cosa vuol dire cucina italiana in un’epoca in cui, anche all’estero, diventano sempre più comuni ristoranti che propongono cucine regionali? E soprattutto, di quali elementi tale cucina si comporrebbe? Del vino? Nato in Libano e Georgia. Gli spaghetti? I primi a farli son stati i cinesi. Pomodori e patate? Niet, vengono dal Peru in America latina. Il caffè? manco a dirlo, non esiste in Europa continentale una sola pianta di caffè, i cui chicchi infatti provengono da bioclimi molto diversi dal nostro.

Allora si potrebbe ragionare sui piatti più che sui prodotti. Ed anche qui si inciampa, visto che per esempio la carbonara nasce dal rancio dei soldati americani di stanza in Italia sul finire della Seconda guerra mondiale. Il gelato nacque sì, in Sicilia, ma era più un sorbetto che un gelato. Dal Tiramisù agli arrosti misti, passando per i panettoni, molte delle pietanze tipiche dell’italianità semplicemente non esistevano neanche, o non erano affatto di uso comune fino all’avvento del consumo di massa. Non esistevano frigoriferi, pochissimi italiani potevano permettersi il consumo di carne e latticini, il Sud non consumava burro, mentre in moltissimi al Nord nemmeno conoscevano le arance e gli agrumi fino a meno di cento anni fa.

La cucina italiana non è né completamente materia prima, né completamente savoir-faire, ma è l’emblema di adattabilità e capacità di trasformare ingredienti nuovi, esaltandoli e trasformando la semplicità in ricchezza. È la maestria, quella sì millenaria, che permette di saper dosare la scarsità degli ingredienti vecchi e nuovi a disposizione per trasformarli in piatti che ne esaltano il sapore e bilanciano le proprietà organolettiche. L’UNESCO premia la capacità di cucinare seguendo le stagioni, utilizzando gli ingredienti giusti nel momento delle loro rese migliori, sapendo aspettare, selezionare, riprodurre, innovare.

In senso positivo la cucina italiana diventa un “non lieu”, un non luogo in cui il concetto acquisisce un senso non “per sé”, inteso come statico libro di ricette, ma definito dalla capacità della cucina di unirsi alla cultura dei luoghi e viceversa; la cucina italiana simboleggia l’attaccamento collettivo, il tramandare certe ritualità e, se vogliamo, anche certi suoi cliché, aprendosi al nuovo, “italianizzandolo” e rendendolo patrimonio gastronomico collettivo.

La protezione e promozione dell’immaterialità della cucina del bel Paese può tuttavia mostrare il fianco a visioni da piccolo mondo antico che strizzano spesso l’occhio a forme di chiusura e ortodossia politica e che tracimano nel conservatorismo, a tratti antistorico.

Il fatto che con cereali si possano ricavare latte e prodotti caseari alternativi all’uso di latte di origine animale provoca enormi resistenze, in alcune frange politiche, fomentate da dinamiche corporativistiche e lobbystiche. È da secoli che nessun consumatore si confonde quando beve il latte di mandorla, eppure improvvisamente diventa confondente e lesivo dei diritti del consumatore parlare di latte di soia, di orzo, di riso. Viene tacciato di antipatriottico chi investe in carni coltivate senza che si allevi, torturi e uccida animali veri, o che si investa in burger plant based, e solo perché si vedono queste alternative alla carne da zootecnia intensiva come attacchi diretti alla tradizione gastronomica italiana.

Vien da pensare che cosa avrebbero pensato qualche centinaio di anni fa i produttori di cicoria quando i primi chicchi di caffè fecero il loro timido ingresso nei porti italiani.

La cucina italiana è un patrimonio collettivo perché ha saputo raccogliere il meglio da molte parti del globo, ha le sue regole e discipline di produzione, ha il suo enorme ruolo nella difesa dell’Italia rurale, ma allo stesso tempo è sempre stata aperta al cambiamento. Chi rema contro queste capacità di adattamento non può allo stesso tempo autoattribuirsi il ruolo di paladino/a del nostro patrimonio gastronomico. Perché è evidente che non si può incastrare in una musealizzazione statica un patrimonio collettivo che per sua natura evolve e si perfeziona da secoli. La cucina è come una lingua, e come una lingua dice moltissimo del popolo che la usa, e, come una lingua, non ha un sé immanente, ma si plasma e si modifica in funzione dinamica ed organica rispetto alle esigenze di coloro che la parlano, giorno dopo giorno.